Chegar a Buenos Aires desperta reminiscências e enseja a redescoberta de velhos encantamentos. Que são os mesmos de outras épocas: ouvir tangos, vasculhar livrarias, caminhar pelas ruas de barrios distantes. E achar tempo para satisfazer pequenas volúpias longamente acalentadas - comer em velhos "bodegones", que resistem, ainda servindo pratos tradicionais, quase em desuso.
O "bodegón" é uma invenção verdadeiramente porteña. Eram velhos armazéns, que vendiam ingredientes das cozinhas italiana e espanhola aos imigrantes, os quais se serviam de pequenas porções daquilo que compravam. Não por acaso, alguns ainda exibem jarros de pickles em conserva e arenques marinados. Pendurados no teto, salames, chorizos, queijos artesanais e peças inteiras de jamón serrano defumado.
Certos cardápios não mudam há décadas, alguns grossos como livros. É inútil procurar exemplares da moderna cousine française ou propostas inovadoras de jovens chefs, formados em escolas de gastronomia. São pratos feitos para saciar a fome, servidos em porções generosas, que compreensivos garções aconselham compartilhar entre dois ou três.
Um bom exemplo é o veterano "La Maroma", em Abasto, que se orgulha de ter 350 pratos no cardápio. Seu dono, o senõr Eduardo Santamaría, diz que há 90 anos os clientes da casa têm por hábito sugerir pratos ao seu gosto, que são adotados por outros comensais e acabam incorporados ao cardápio. Como por exemplo, o guisado de merluza à moda de Gênova, um dos favoritos da colônia italiana das redondezas.
Mas não é preciso ir longe para conhecer os legítimos bodegones. No centro de Buenos Aires encontram-se alguns dos mais tradicionais endereços da cidade. Como o conhecido "ABC", na Calle Lavalle, fundado em 1929 e que lembra alguns restaurantes que outrora existiam no centro de Porto Alegre. Paredes revestidas de madeira escurecida, as letras ABC douradas na vitrina e a lousa com as sugestões do dia.
Enquanto tento me decidir entre os pratos tradicionais do Norte ou do Leste europeu, o garção coloca na mesa uma tábua com fiambres alemães, pickles e arenques marinados. Ao lado, uma tijela com salsa blanca e um prato com finas fatias de chorizo espanhol.
Quando peço uma sugestão para o almoço, o garção diz que devo experimentar o carro-chefe da casa: "- Jambonón com chucrute e salada de batatas".
O prato alimentaria duas ou três pessoas e ainda vem acompanhado de papas fritas.
Em Buenos Aires, esse é acompanhamento que nunca falta, quase uma unanimidade. Mas onde se come as melhores fritas da cidade? Nove entre dez amigos portenhos deram a mesma resposta: " - Vá ao "Gijón", em Monserrat e tente o Bife de Chorizo ou o Arroz con Mariscos. As batatas fritas fazem parte".
Começo com empanadas de queso y cebolla, que chegam à mesa sem que eu tenha pedido. O cardápio avisa que a casa serve apenas bifes de gado "Black Angus", o que explica a maciez e o sabor da carne - e que também deveria justificar seu preço.
Mas eu não estava preparado para a qualidade e a quantidade de papas fritas da casa. São simplesmente as melhores batatinhas fritas que já provei, tão crocantes e douradas que poderiam fazer Anthony Bourdin repensar seus auto-elogios sobre as pommes frites que faz.
Quando já me permitia ares de expert em bodegones, alguém pergunta se conheço os "platitos voladores" que o jornalista italiano Pietro Sorba descobriu em um restaurante na Calle Sarmiento. Surpreso, digo que não e fico com vontade de conhecer o lugar.
O "Paulin" não causa boa impressião a quem chega. E a pequena multidão, esperando mesa à entrada, também não ajuda. Consigo abrir caminho até o grande balcão de madeira polida, em forma de "U", onde as pessoas devoram grandes sanduíches, conversando animadamente.
Não demoro em descobrir o segredo do "Paulin" - os pratos não são servidos da forma tradicional, ou seja, colocados na frente de cada cliente. Ouço alguém anunciar em voz alta: " Veinte e uno - Peceto com panceta" e, imediatamente, um prato desliza pelo longo balcão, a por mim e estaciona à frente do cliente sentado mais adiante. E ninguém parece se surpreender com o malabarismo, bebendo e comendo como se nada tivesse acontecido.
Assim funciona o "Paulin". O cliente faz o pedido, recebe um número e senta-se ao balcão. Em poucos minutos, um dos cozinheiros anuncia o número do pedido, lança o prato sobre o balcão, que desliza até a sua frente. Mas, como eu não havia feito pedido, nem tinha um número, esperei à toa que um prato pousasse à minha frente.
Saio do "Paulin" com uma pergunta e uma certeza: Será que os pratos sempre chegam ao cliente certo? A certeza - ainda há muito por descobrir sobre os velhos bodegones de Buenos Aires.